Tęczowy połysk na szynce może powstawać wskutek oddziaływania światła ze strukturą mięśni. Nie jest więc sam w sobie dowodem zepsucia. Obracanie plasterka pod lampą również nie potwierdzi, że można go bezpiecznie zjeść. Podczas zakupów trzeba sprawdzić etykietę i warunki przechowywania.
Zielonkawy lub żółtawy, metaliczny odblask na przekroju szynki może być zjawiskiem optycznym nazywanym iryzacją. Amerykański urząd USDA wyjaśnia, że sama iryzacja mięsa nie oznacza pogorszenia jego jakości ani bezpieczeństwa. Nie daje to jednak podstaw, by uznać każdą zielonkawą wędlinę za dobrą do jedzenia.
Skąd bierze się tęczowy połysk na szynce
Drobne, uporządkowane struktury tkanki mięśniowej wpływają na odbicie światła. Na przekroju może dzięki temu pojawić się kolor inny niż zwykły różowy odcień mięsa. Sam efekt optyczny nie świadczy o obecności drobnoustrojów.
Nie każdą zieloną plamę można jednak wyjaśnić w ten sposób. USDA wskazuje też inne przyczyny zmiany barwy mięsa, w tym procesy chemiczne oraz aktywność mikroorganizmów. Na podstawie zdjęcia czy oględzin przez folię nie da się bezpiecznie rozstrzygnąć wszystkich tych możliwości.
Obracanie plasterka nie sprawdza jego świeżości
Na potrzeby artykułu porównaliśmy dwa doświadczenia dotyczące optycznych właściwości mięsa. Autorzy badania z 2013 roku obserwowali na wieprzowinie poddanej obróbce cieplnej zmianę odcienia i intensywności połysku przy zmianie kąta patrzenia. Łatwo na tej podstawie wysnuć zbyt prosty wniosek: prawdziwy efekt optyczny musi zmieniać kolor przy obracaniu produktu.
Tymczasem w pracy opublikowanej w 2020 roku próbkę wędzonego wyrobu mięsnego obracano przy stałym ustawieniu oświetlenia i czujnika. Połysk był widoczny tylko przez część obrotu, lecz jego odcień się nie zmieniał.
Badacze używali innych produktów i inaczej zmieniali ich położenie względem światła. Nie są to więc dwie próby wykonane na tym samym opakowaniu. Porównanie ujawnia jednak ograniczenie domowej reguły: autentyczny połysk optyczny nie musi przy każdym obrocie przechodzić z jednej barwy w drugą. Brak zmiany odcienia sam nie dowodzi zepsucia. Z kolei zmiana barwy nie potwierdza bezpieczeństwa, ponieważ żadne z tych doświadczeń nie sprawdzało takiej metody jako testu przydatności do spożycia. To wniosek z porównania publikacji, a nie wynik naszego badania szynki ze sklepu.
W sklepie sprawdź termin, opakowanie i temperaturę
Zacznij od słów poprzedzających datę. Oznaczenie „należy spożyć do” dotyczy bezpieczeństwa. Po upływie tego terminu nie jedz produktu, nawet jeśli nadal normalnie wygląda i pachnie. EFSA wyjaśnia różnicę między terminem przydatności a datą minimalnej trwałości: zapis „najlepiej spożyć przed” odnosi się przede wszystkim do jakości.
Sprawdź również temperaturę przechowywania podaną przez producenta i stan opakowania. IJHARS przypomina, że termin dla produktów pakowanych próżniowo lub w atmosferze ochronnej odnosi się do nienaruszonego opakowania. Różowy kolor nie rekompensuje uszkodzonej folii ani niewłaściwego chłodzenia.
Jeżeli widzisz uszkodzone zamknięcie albo produkt wymagający chłodzenia leży poza chłodnią, wybierz inne opakowanie i zwróć uwagę obsłudze. W domu przechowuj zakup zgodnie z etykietą. Data na opakowaniu nie zastępuje właściwej temperatury, co podkreślają również zalecenia EFSA.
Po otwarciu obowiązują także dodatkowe zalecenia
Przeczytaj, jak długo i w jakich warunkach producent zaleca przechowywać szynkę po otwarciu. Na te dodatkowe informacje zwraca uwagę IJHARS. Warto zapisać dzień otwarcia opakowania, zamiast później zgadywać go podczas przygotowywania kanapek.
Nietypowy zapach oraz lepka lub oślizgła powierzchnia są powodami, by mięsa nie używać — wymienia je USDA w poradniku dotyczącym barwy mięsa. Brak takich zmian nie pozwala jednak zignorować daty „należy spożyć do”.
Tęczowy odblask może wyjaśniać zaskakujący wygląd szynki. O zakupie i spożyciu trzeba jednak decydować także na podstawie terminu, stanu opakowania oraz sposobu przechowywania.
